Fra le specialità culinarie di Marcianise c’è sicuramente la Pigna. Si tratta di un dolce tipico pasquale che viene prodotto, attraverso un procedimento lungo e complesso, seguendo le ricette tramandate di generazione in generazione. Per quanto riguarda l’etimologia della parola c’è chi sostiene che derivi dalla “pignata”, cioè il recipiente di terracotta in cui probabilmente lievitava e si cuoceva poi nel forno il dolce, assumendo la tipica conformazione a forma di cesto. Ma la tradizione della Pigna di Pasqua è probabilmente risalente già alle festività pagane legate alla primavera per simboleggiare la rinascita della natura dopo la fredda stagione invernale. La Pigna, in quanto frutto del pino, da sempre ed in diverse civiltà, ha racchiuso in sé i significati simbolici di forza vitale, immortalità, divinità, fecondità e forza rigeneratrice. Il significato religioso odierno è legato, nelle nostre comunità, alla resurrezione di Cristo. Come la Pigna, frutto del pino, così pure l’omonimo dolce pasquale, viene tradizionalmente donato ad amici e parenti come segno di buon augurio. Oltre a riempire le tavole durante le festività pasquali, veniva utilizzata come dessert durante i picnic (le scampagnate) di cui la più famosa era quella di “Santa Venera”, nei pressi dell’omonima chiesetta marcianisana, che si faceva nel giorno di Lunedì in Albis.
A quanto pare, questa tipologia di panettone dal gusto molto originale, è tipico di alcune aree della Campania (specie nella piana di Terra di Lavoro a Nord di Napoli ed in Irpinia), del Molise e del basso Lazio. Questo dolce lievitato, che nel napoletano è denominato “Casatiello Dolce”, assume diverse varianti, di luogo in luogo e, spesso, di abitazione in abitazione. Nelle case marcianisane, ma oggi anche nei forni e nelle pasticcerie, viene riproposto come dolce aggiuntivo alla più famosa Pastiera durante il periodo pasquale. La tradizione vuole che la Pigna venga preparata con lievito naturale (‘o criscito) e lavorata spesso a più mani, proprio perché prevede una intensa e faticosa lavorazione ed il processo di lievitazione, a seconda delle temperature e dell’umidità dell’aria, può durare anche diversi giorni. Lo sa bene mia madre, a cui mi sono rivolto per trascrivere la ricetta, la quale negli anni è diventata un punto di riferimento per la nostra famiglia e non solo.
Ingredienti:
1 kg di farina
600 grammi di zucchero
2 cucchiai di lievito naturale
10 uova
200 grammi di sugna
3 bustine di vanillina pura
Scorza grattugiata di 2 limoni
1 tazzina di liquore (anice, rum e strega)
Un pizzico di sale
Primo passaggio:
Aggiungere al lievito 250 grammi di farina e acqua tiepida e spolverare la superficie di farina. Lasciar lievitare per circa 4 ore. Unire l’impasto a 5 uova, 250 grammi di farina, 300 grammi di zucchero, 100 grammi di sugna. Lasciare lievitare, coprendo il recipiente con un panno, fino a che raddoppia di volume (ore previste 10).
Secondo passaggio:
Unire 5 uova, 500 grammi di farina, 300 grammi di zucchero, 100 grammi di sugna, 3 bustine di vanillina, liquore, un pizzico di sale e limone grattugiato. Lavorare bene l’impasto fino a renderlo elastico e mettere il composto nello stampo (fino ad un po’ più della metà del contenitore) lasciandolo lievitare quasi fino al bordo. Questa seconda lievitazione può durare da 12 ore a più giorni.
Una volta lievitate, le pigne vanno cotte, preferibilmente in un forno a legna, a 180-200 gradi per circa un’ora, stando attenti a non farle bruciare, né sopra e né sotto.
Terminata la cottura, a piacimento, la Pigna può essere ricoperta con una glassa di zucchero (naspro) a cui si aggiungono, per decorazione, piccoli confettini o diavolini colorati di zucchero. Per la glassa utilizzare zucchero a velo, gocce di limone e vermouth quanto basta. Questo dolce, ben conservato, può durare anche oltre un mese dalla produzione. Se la procedura è stata eseguita correttamente, la Pigna assumerà il suo sapore tipico che è davvero straordinario.
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